Membuka Usaha Ikan Asap

Indonesia memang kaya akan sumber hayati, salah satunya adalah negara kita gudang sumber penghasil protein hewani khususnya ikan. Negara kita juga kaya akan keaneka ragaman perikanan baik ikan laut ataupun ikan tawar. Ikan memang mengandung komposisi gizi yang ideal. Ikan mengandung 18 persen protein terdiri dari asam-asam amino esensial yang tidak rusak pada waktu pemasakan. Kandungan lemaknya 1-20 persen lemak yang mudah dicerna serta langsung dapat digunakan oleh jaringan tubuh. Kandungan lemaknya sebagian besar adalah asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol darah.

Orang menyadari bahwa makan ikan baik dari ikan laut atau ikan tawar baik nilai gizinya, namun hanya orang di pesisir yang gemar makan ikan laut. Orang di daerah pedalaman jarang mengkonsumsi ikan laut, mungkin karena kesegarannya kurang terjamin sehingga bisa mengubah rasa ikan tersebut. Di daerah pedalaman yang ada sungai, empang, dan danau tentu banyak ikan air tawar yang tidak kalah nilai proteinnya dan juga bermanfaat untuk pertumbuhan tubuh.

Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan. Berbagai jenis bakteri dapat menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa-senyawa berbau busuk dan anyir, seperti indol, skatol, H2S,  merkaptan, dan lain-lain. Beberapa bakteri patogen (penyebab penyakit), seperti Salmonella, Vibrio, dan Clostridium, sering mencemari produk perikanan.

Dengan kandungan gizi yang tinggi sangat disayangkan bila bahan pangan berbahan dari ikan ini tidak diolah lebih lanjut karena ikan akan mudah rusak serta kandungan gizinya hilang. Berbagai jenis bakteri yang bertugas mengurai bahan pangan termasuk ikan menjadi senyawa-senyawa berbau busuk dan anyir, seperti indol, skatol, H2S, merkaptan, dan lain-lain. Termasuk pula beberapa bakteri patogen (menyebabkan penyakit) seperti Salmonella, Vibrio, dan Clostridium sering mencemari produk perikanan. Oleh  karenanya produksi ikan perlu diawetkan agar kebutuhan akan protein akan tercukupi.

Dengan pengawetan ikan diharapkan akan mempertahankan nilai ekonomi bahan makanan dari ikan tersebut selain akan memberikan peluang usaha yang tidak kecil karena potensi sumber yang sedemikian besar dan pangsa pasar yang sudah akrab dengan bahan makanan berbahan ikan. Salah satu metode pengawetan ikan adalah dengan metode pengasapan selain disimpan dalam suhu rendah, diasinkan atau dipresto. Berikut ini adalah penuturan cara pembuatan ikan asap menurut H. Amril Lubis seperti dikutip dari tabloid Peluang Wirausaha.  

Pemilihan bahan ikan

Semua jenis ikan pada dasarnya dapat dipilih untuk pengolahan menjadi ikan asap. Namun disarankan ada beberapa ikan yang mempunyai tekstur dan aroma rasa yang bagus untuk dipilih diasapkan. Ikan cakalang, tuna, layaran, marlin adalah ikan laut yang enak untuk diasapkan sedangkan untuk ikan tawar bisa dipilih adalah ikan lele dan patin.

Tempat pengasapan

Untuk tempat pengasapan dipersiapkan tempat tersendiri yang terbuat dari batu bata (tanpa pelur) dengan ukuran 2 m : 1,5 m : 1m (tinggi : lebar : panjang). Tempat pengasapan ini sebaiknya dilengkapi dengan cerobong  asap untuk memudahkan mengeluarkan asap. Selain itu juga perlu disiapkan rak bambu yang nantinya digunakan untuk meletakkan ikan. Rak ini disusun bertingkat dengan jarak antara masing-masing rak adalah 20 cm dan rak terbawah dengan sumber api berjarak lebih kurang 90 cm. Jarak antara ikan dengan api diharapkan tidak terlalu dekat karena akan menyebabkan ikan menjadi gosong.

Bahan Bakar

Untuk proses pengasapan digunakan bahan bakar dari kayu dan tidak menggunakan bahan bakar minyak. Untuk kayu bakar bisa dipilih dari bahan tanaman atau kayu tertentu karena ada tujuannya. Untuk kayu dipilih dari kayu  rambutan karena kayu ini tidak mengandung banyak getah sehingga tidak banyak mempengaruhi aroma dan rasa daging ikan yang diproduksi. Selain kayu rambutan juga perlu ditambah dengan bahan bakar lain yaitu sabut kelapa hijau kering gunanya untuk menghilangkan bakteri pengurai.

Proses pengasapan

Ikan dibersihkan dan dibuang jerohannya terlebih dahulu sebelum diasapi, bahan ikan kemudian direndam kedalam larutan air garam dan jeruk nipis selama kurang lebih 20 menit untuk mengurangi bau amis. Persiapkan  pembakaran dengan membakar kayu rambutan dan sabut kelapa dalam tempat pengasapan. Jaga suhu  pengasapan antara 70 – 100 derajat C. Kemudian masukkan ikan yang sudah disiapkan dalam masing-masing rak bambu. Secara berkala dibalik setiap 20 menit sekali. Dan selama kurang lebih 4 jam ikan asap diperkirakan sudah matang. Setelah selesai ikan dimasukkan kedalam platik kemasan dan divacuum agar tetap steril. Setelah panas dari proses pengasapan hilang, simpan ikan asap kedalam freezer agar ikan lebih tahan lama sebelum laku dipasarkan.

Pemasaran

Ikan asap yang sudah siap dipasarkan ini bisa kerjasama untuk dijual di toko, supermarket atau dipasarkan melalui pameran-pameran. Bila memahami proses penjualan di internet bisa dilakukan dengan membuat toko online untuk menjangkau pemasaran yang lebih luas.

Prospek usaha ikan asap ini memang sangat bagus apalagi bagi produsen bisa menjamin kualitas dan pasokan produksinya. Banyak pengusaha grosir besar banyak yang memintanya, selain itu baik pasar dalam negeri ataupun asing juga masih terbuka lebar. Namun hal lain yang perlu diperhatikan agar usaha ini sukses adalah bahan bakar tertentu seperti kayu rambutan. Kayu ini tidak mudah dicari apalagi jumlah lahan tanaman makin lama akan semakin menyusut. Selain itu kendala lainnya adalah pasokan bahan ikan untuk diolah yang harganya fluktuatif sehingga harga jual ke konsumen ikut naik turun. Namun  bilamana kendala-kendala yang menghadang ini bisa ditaklukan kemungkinan untuk mencapai kesuksesan dalam usaha ikan asap akan terbuka lebar. Wassalam